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Grill Nerd Akademie Picanha nach Churrasco Art > Rezept

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Wie grille ich am besten Picanha nach Churrasco? Anbei das Rezept inkl. Anleitung.

Was ist Picanha überhaupt?

Die korrekte Bezeichnung für Picanha ist Hüftdeckel und nicht Tafelspitz wie viele irrtümlich behaupten bzw. vermuten. Die Unterschiede liegen in der Größe und dem Fettdeckel auf dem Fleisch. Achtet beim Kauf von Picanha darauf, dass ihr mind. einen Finger dick Fett auf dem Fleisch habt. Zwei Finger wären besser. Das kann jedoch nicht jeder Metzger liefern. Das Fleisch wird nicht nur schmackhafter, es schützt auch beim Grillen auf offener Flamme. Das Picanha mit einen Gewicht von maximal 1,5 kg ist zudem deutlich kleiner als das Tafelspitz. Dem klassischen Tafelspitz fehlt auch der Fettdeckel, der beim Picanha charakteristisch und wichtig ist.

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Die 3 größten Fehler!

Ein Picanha braucht Hitze und Röstaromen deshalb ist ein Gasgrill ungeeignet. Warum? Picanha nach Churrasco Art braucht eine Kruste. Das gelingt auf offener Flamme und am Besten auf einem Kugelgrill. In einem geschlossenen Deckel, wie es bei einem Gasgrill der Fall ist, entsteht nur schwer eine schmackhafte Kruste.

Verwendet kein feines Kochsalz, sondern grobes und leicht feuchtes Salz. Das gilt übrigens für fast jedes Grillgut ;-). Kochsalz würde für den richtigen BBQ Geschmack Stunden benötigen um in das Fleisch zu ziehen. BBQ bzw. feuchtes Salz wie z.B. Fleur de Sel, Don Marcos BBQ Salz oder auch Meersalz zieht in viel kürzerer Zeit ins Fleisch ein und trocknet es nicht aus.

Das Picanha wird in der Grill Nerd Akademie Grillschule in Mönchengladbach wie ein Döner vom Spieß geschnitten. Das sieht nicht nur toll aus, sondern ermöglicht es auch, dass Picanha nach dem ersten Entfernen der gerösteten Schicht weiter auf offener Flamme zu grillen.

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  • Und so wird’s gemacht:
  • Da wir Picanha öfter in unseren Grillkursen machen, haben wir uns einen Kugelgrill Grillaufsatz von Tramontina-Churrasco besorgt und wichtig, natürlich die Grillspieße dazu. Für Weber oder Napoleon Grills ist z.B. eine Grillspieß Länge von mind. 75 cm ratsam. So kann bekommt man die perfekte Kruste hin. Das ganze geht aber auch ohne 😉
  • Teilt euer Picanha in 4-5 gleichmäßige Stücke und schneidet den Fettdeckel so zu, dass er überall möglichst die gleiche Dicke hat. So tropft das Fett überall gleich ab und beim runterschneiden bzw. Parieren des Fleisches habt ihr eine gleichmäßige Fettschicht.
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  • Das Fleisch wird so aufgesteckt, dass das größte Stück in der Mitte des Spießes ist. Gebt dem Fleisch von allen Seiten Salz. Das Picanha wird nun so gleichmäßig wie möglich von allen Seiten gegrillt. Achtet drauf, dass keine Flammen durch das Fett entstehen können. Der Spieß braucht ca. 30 Minuten also arbeitet mit ca. 2/3 der Hitze, die ihr für ein Steak nutzen würdet. Hierzu passen perfekt z.B. Grillbriketts von Die Kohle Manufaktur oder Greek Fire Grill-Holzkohlebriketts. Sie entwickeln hohe Hitze und haben keine zusätzlichen Stoffe enthalten, die den Geschmack des Fleisches beeinträchtigen können. Wir raten euch generell zu etwas hochwertigeren Grillkohle. Probiert es aus. Es braucht etwas Übung. Aber es lohnt sich! 🙂
  • Perfekt ist das Picanha dann, wenn ihr eine schöne Kruste habt aber beim anschneiden das Fleisch rosa, saftig und ohne trockene Stellen ist. Sollte euch das Fleisch noch zu roh sein schneidet einfach die Kruste ab und packt den Spieß nochmal auf den Grill.

Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit. Unser Rezept findet ihr auch unter Grill-Wissen.de. Schaut gerne mal vorbei. Hier gibt es viele weitere Tipps und Tricks rund ums Grillen! 🙂

 

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